Senf, selbst bereitet ( per E-Mail erhalten, Verfasser unbekannt )

 

Zunächst ein bisschen Geschichte:

Wir haben nie verstehen können, warum man eigentlich von jemandem, der alles kommentieren muss, sagt: " Immer musst du deinen Senf dazugeben". Senf ist nämlich ein überaus vielseitiges Produkt der Natur, wie wir gleich sehen werden. Wussten Sie , dass die Senfkörner der Samen einer wilden Kohlart sind? Diese einjährige und gelbblühende Pflanze, die es auch wild gibt, hat eine sehr alte Geschichte. Man kannte sie bereits im

klassischen Griechenland, was man beim alten Philosophen und Mathematiker Pythagoras nachlesen kann. Seine Karriere begann der Senf nicht als Genussmittel sondern als Heilmittel, was er heute nur noch in zweiter Linie ist.

Vielleicht kennen Sie noch das Senfpflaster, das man bei Rheuma und ähnlichen Krankheiten anwendet. Dieses Pflaster enthält Senfmehl, das die Durchblutung der Haut und der darunter liegenden Organe fördert. Schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung hat der berühmte griechische Arzt Pedanios Dioskurides in seiner Arzneimittellehre " Materia Medica " die heilende Wirkung des Senfs beschrieben. Die Römer waren es schließlich, die etwa zur selben Zeit den Senf als Würzpflanze entdeckten. Ebenfalls im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung beschrieb der Römer Columella ein

Senfrezept, dessen Bestandteile Senfkörner, Wasser, Soda und Essig waren. Die Römer waren es auch, die die Senfpflanze über die Alpen in unsere Land brachten. Ursprünglich war sie als Ackerkraut vor allem in Kleinasien verbreitet, wo die Griechen den Senf kennengelernt haben.

Und so taucht er auf deutschem Gebiet zum ersten mal im Jahre 795 in einer Schrift "Karls des Grossen" auf, der nicht nur das Anlegen von Kräutergärten anordnete, sondern auch den Senfanbau. Das Senf schon in frühen Zeiten keine Allerweltspflanze war, geht aus verschiedenen Schriften hervor, die dem Senf magische Kräfte zuwiesen. So behauptete zum Beispiel der Römer "Plinius", dass drei mit der linken Hand gepflückte Blätter des

weißen Senfes, die man zusammen mit Honigwasser verspeist, ein hervorragendes Aphrodisiakum seien, also die Liebeskräfte anregen. Nach einer anderen Quelle hat der Senf die Eigenschaft, Schlangen zu vertreiben. Dazu braucht man nur einige Blätter zu verbrennen; der Rauch besorgt dann sein Werk.

Nun, auf solche Zauberwirkung des Senfes sollte man sich vielleicht nicht allzu sehr verlassen. Als Heilmittel ist der Senf aber durchaus ernstzunehmen.

 

Senf-ein Heilmittel aus Großmutters Zeiten:

Vom Senfpflaster war schon die Rede. Man kann sich einen Senfwickel mit derselben Wirkung aber auch selbst herstellen. Dazu werden ganz normale gelbe Senfkörner gemahlen. Dieses Verfahren bietet ihnen die Gewähr dafür dass das Senfmehl nicht entölt ist. Denn das Öl enthält den eigentlichen Wirkstoff (dazu gleich mehr). Rühren Sie das Senfmehl mit warmen Wasser zu einem dicken Brei an. Bei rheumatischen Beschwerden oder Gelenkschmerzen trägt man diesen Senfbrei auf die schmerzenden Stellen auf und deckt das Ganze mit einem Tuch ab.Bei Augen und Ohrenschmerzen kommt dieser Wickel allerdings auf den Nacken. Und bei Bronchialkatarrh legen Sie ihn auf die Brust. Lassen Sie die Auflage solange liegen, bis die Haut krebsrot und warm geworden ist. Das dauert in der Regel eine viertel bis zu einer halben Stunde. Anschließend wird die Stelle mit warmen Wasser abgewaschen und gut warmgehalten. Dieser Senfbrei muss vor jeder Behandlung frisch zubereitet werden.

Wer chronische kalte Füße hat, und an einem gestörten Kreislauf leidet, beides hat in der Regel miteinander zu tun, der sollte es einmal mit einem Fußbad aus 5 Liter Wasser und 50 g Senfmehl probieren. Das Wasser sollte gut warm sein. Die heilende Wirkung des ätherischen Senföls macht sich auch hier durch Brennen auf der Haut bemerkbar. Der Senf als Gewürz hat durchaus mit dem Senf als Heilsmittel etwas zu tun. Die meisten Gewürze machen unsere Speisen nämlich nicht nur wohlschmeckender, sondern versehen sie

zusätzlich mit Spurenelementen und anregenden Wirkstoffen. So bringen Gewürze z.B. den Speichelfluss in Gang, der für die Verdauung sehr wichtig ist. Die Lust am Essen hat also durchaus ihre medizinische Seite. Das bestätigt auch die Ärztin G. Hauschka mit ihrem Satz: " Eine mit Lust begangener Diätfehler bekommt manchmal dem Patienten besser als eine hineingequälte Diätspeise". Die medizinische Forschung hat aber herausgefunden, dass Senf nicht nur die Produktion von Verdauungssekreten im Magen und Darm günstig beeinflusst und die Darmbewegungen anregt, sondern dass er auch auf den Blutdruck regulierend einwirkt. Außerdem hat er antibakterielle Eigenschaften; er wirkt also entzuendungshemmend. Wie kommt diese Wirkung zustande ? Der wichtigste Wirkstoff ist das Senföl, das nicht nur heilende Wirkung hat, sondern auch für den scharfen Geschmack des Senfes verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich allerdings erst in einem chemischen Prozess, der in Gang kommt, wenn das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In diesem ätherischen Öl ist es wiederum das Glykosid Sinalbin, das die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt. Sie können diesen allmählichen Prozess der Senfbildung selbst nachvollziehen. Zerkauen Sie ein paar Senfkörner, die zunächst durchaus mild und noch gar nicht typisch nach Senf schmecken. Nach kurzer

Zeit bildet sich aber durch Vermischung des Senfes mit dem Speichel das Scharfe Senföl, dass sich durch seinen scharfen Geschmack verrät. Dieser Umwandlungsprozess wird durch ein Enzym bewirkt, das ebenfalls im Senfkorn enthalten ist und durch Wasser aktiviert wird.

 

Schwarzer und gelber Senf:

Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf ( Sinapis alba ), den man früher auch  weißer Senf genannt hat, und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schärfer als die gelbe. Am Verbreitesten ist bei uns aber der gelbe Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen wollen. Schwarzen Senf gibt es nämlich nicht überall zu kaufen. Die Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen die bis zu einem Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten herausfallen, muss man sehr vorsichtig vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, solange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen mit denen sie vom Feld gefahren werden, legt man mit Tüchern aus, damit ja nichts beim Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man zum

Würzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser Name kommt von dem Wort Most. Früher hat man nämlich häufig anstelle von Essig sauren jungen Wein - also Most - bei der Senfherstellung verwendet.

 

Selbstgemachter Senf:

 

Nachdem Sie nun über die Geschichte, die Zusammensetzung und die Heilwirkung des Senfes einiges erfahren haben, wollen wir Ihnen den Mund wässrig machen mit ein paar Ratschlägen zur Senfherstellung und einer Menge Rezepten, die wir sämtlich selbst ausprobiert haben. Früher gab es milden, mittelscharfen, und scharfen Senf; in Bayern allenfalls noch süßen Senf. Damit war aber die Palette der Senfsorten auch schon komplett. Und obwohl sich die Senfkultur inzwischen schon weiter entwickelt hat, bleibt für diese Delikatesse als Hobby immer noch vieles neu zu entdecken und auszuprobieren. Nicht zuletzt bedeutet das Selbermachen auch hier, dass man eine ganze Menge Geld einsparen kann. Trotzdem brauchen Sie sich im Hinblick auf Aroma und Qualiaht bei einem Vergleich mit gekauften Senfsorten nicht zu genieren. Und schließlich ein Tipp, der für viele Dinge der Hobbythek gilt;

Ein selbstkomponierter Senf, abgefüllt in ein Töpfchen, das hübsch dekoriert ist, ist immer ein originelles Geschenk.

 

Geräte, die Sie zur Senf-Zubereitung brauchen:

 

Sämtliche Geräte, die Sie zur Senfherstellung brauchen, sind in einem durchschnittlichen Haushalt vorhanden. Als Mühle für das Zermahlen der Senfkörner genügt eine ganz normale Kaffeemühle mit Schlagwerk. Wenn Sie Spaß an der Senfzubereitung bekommen haben, sollten Sie sich allerdings für diesen Zweck eine Extramühle kaufen. Die Kaffeemühle müsste nämlich nach jedem Senfmahlen sehr gründlich gereinigt werden; sonst schmeckt Ihr Kaffee vielleicht doch etwas nach Senf und den verschiedenen  Gewürzen, die wir später noch verwenden wollen. Natürlich kann man auch noch andere Küchengeräte verwenden, die Körner und Gewürze zerkleinern z.B. eine Moulinette. Außer einer Mühle brauchen Sie noch einen elektrischen Handrührer, Rührstab oder Mixer. Und schließlich werden ein paar Gefäße zum Anrühren benötigt, das ist aber schon alles. Für die Aufbewahrung des Senfs sollten Sie sich ein paar hübsche kleine Gläser oder Tontöpfe besorgen, die Sie, wenn Sie sie nicht verschenken, immer wieder verwenden können.

 

Die Zutaten:

 

Außer einem guten Weinessig brauchen Sie natürlich Senfkörner. Gelben Senf gibt es als Gewürz praktisch überall zu kaufen. Die kleinen Packungen mit maximal 100 g sind aber relativ teuer. Wenn Sie sich häufiger Ihren Senf selbst zubereiten wollen, dann kaufen Sie sich den Senf am besten kiloweise entweder in einem Reformhaus oder in Kräutergeschäften. Am billigsten bekommt man Großpackungen oft in der Nähe von Schlachthöfen. Wenn Sie etwas Glück haben, dann bekommen Sie dort sogar schwarze Senfkörner, die wesentlich schärfer als die gelbe Sorte sind. Die verschiedenen anderen

Zutaten, die wir zum Würzen des Senfs brauchen, nennen wir bei den jeweiligen Rezepten.

 

Die Grundbestandteile:

 

Die Grundbestandteile des Senfes sind: Senfkörner, Salz, Wasser, Zucker und Essig. Hinzu kommen dann noch verschiedene Substanzen, die den einzelnen Senfsorten ihr jeweiliges Aroma geben. Der Charakter des Senfs wird aber auch davon bestimmt, wie fein die Körner gemahlen werden, und ob die Schalen der Körner vorher beseitigt worden sind oder nicht. Das ist nicht anders wie beim Mehl oder beim Reis, bei denen man oft die sogenannten Kleiebestandteile - also die Schalen - entfernt. Nun hat sich aber allerdingsinzwischen herumgesprochen, dass das der Gesundheit alles andere als förderlich ist. Wenn Senf auch nicht zu den Grundnahrungsmitteln gehört, so lassen wir die Schale an den Senfkörner bei sämtlichen Rezepten dran. Dadurch wird der Senf zwar nicht ganz so hell wie einige Handelsorten; er schmeckt aber dafür kräftiger, und Sie können sicher sein, dass kein Aromastoff des Senfkorns verlorengegangen ist.

 


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