Verschiedene Rezepte

 

 

 

Senf mit grünem Pfeffer:

 

Das folgende Rezept enthält eine Mischung aus gelben und schwarzen Senfkörnern, weil das diesem Senf eine zusätzliche pikante Nuance gibt. Wenn Sie schwarzen Senf nicht bekommen, erhöhen Sie die Menge des Gelben Senfes entsprechend.

 

Hier die Mengen:

 

 45 g gelbe Senfkörner               1     Teelöffel grüner Pfeffer

  5 g schwarze Senfkörner       ¼     Lorbeerblatt

  5 g Salz                                     1     Pimentkorn

 10 g Zucker                                1 Zweig frischer Estragon,

 30 g Weinessig (5%ig)                   oder entsprechenden Menge getrocknetes Kraut.

 40 g Wasser                                          

 

 

Kapernsenf:

 

Sie werden schon bemerkt haben, dass unsere Senfsorten außer dem Gewürz, das dieser Sorte seinen Namen gibt, noch andere Gewürze enthält. Das hat seinen Grund. Wir haben lange herumprobiert, wie man die typischen Geschmacksrichtungen , hier also diejenige der Kapern, besonders zu Geltung bringen und abrunden kann. Dabei hat sich herausgestellt, dass man verschiedene andere Gewürze für das Hauptgewürz gewissermaßen zur Assistenz braucht. Und das sind bei Kapern eine ganze Reihe von Gewürzen, wie die folgende Aufzählung zeigt:

 

50 g  gelbe Senfkörner                  1 kleiner Zweig frische Zitronen-

 5 g  Salz                                             melisse. Ersatzweise etwas abge-

10 g  Zucker                                        riebene Schale einer ungespritzten

30 g  Weinessig                                   Zitrone

40 g  Wasser                                   1 kleiner Zweig frischer Liebstöckel

 1    Teelöffel Kapern                       ersatzweise eine Prise getrockneten

 1    Zwiebelscheibe                           Kraut

 ½    Messerspitze gemahlene      1 kleiner Zweig Estragon. Ersatzweise

          Muskatnuss                          eine Prise getrocknetes Kraut

 ½    Messerspitze Curry                 1 Prise getrocknete Dillspitzen

 

Knoblauchsenf:

 

Fisch, oder Fleischgeschmack, aber auch mit Eiern und anderen Gerichten ergibt sich erst ein Gesamtaroma, das man nur mit Begriffen aus der Musik beschreiben kann. Aber da kommt es ganz auf die Kombination an. Knoblauchsenf schmeckt ganz wunderbar zu kräftigem Fleisch, wie z.B. Lamm. Ein zartes Fischfleisch würde dagegen vom Knoblauchsenf völlig totgeschlagen. Aber das muss man alles einmal ausprobieren. Als grobe Grundregel kann man immerhin nehmen, dass ein kräftig schmeckender Senf nicht zu zarten Gerichten gehört und umgekehrt. Aber zurück zum Knoblauchsenf.

Dies sind die Zutaten:

 

 50 g gelbe Senfkörner          1  bis 2 Knoblauchzehen

  5 g Salz                                ¼   Lorbeerblatt

 10 g Zucker                             1  Pimentkorn

 30 g Weinessig (5%ig)            2  Korianderkörner

 40 g Wasser                                und falls beliebt:

       1   Zwiebelscheibe        1  Messerspitze Cayennepfeffer

 

 

Inzwischen wissen Sie schon, wie das mit Mahlen und Zusammenrühren geht.

 

Scharfer Peperonisenf:

 

Dies ist ein Senf, der durch seine zusätzlichen Gewürze, und nicht durch den Anteil Senfkörner, relativ scharf ist. Er hat dadurch eine ganz andere Schärfe, als z.B. der extrascharfe Senf. Die Senfschärfe kennen Sie sicher sie geht gewissermaßen durch die Nase und verschwindet bald wieder. Die Schärfe von Peperoni oder auch von Chilisauce ist aber nachhaltiger und bringt die gesamte Mundhöhle und den Schlund in Aufruhr. Letzteres ist bei verschiedenen fernöstlichen Gerichten genau der gewünschte Effekt.

 

Hier die Zutaten:

 

50 g gelbe Senfkörner          1   frische Schote Peperoni oder 1

40 g Wasser                                 getrocknete Chilischote

30 g Weinessig (5%ig)           ¼  Lorbeerblatt

 5 g Salz                                   1  Msp. edelsüßes Paprikapulver

10 g Zucker

 

Anstelle einer frischen scharfen Peperonischote können Sie natürlich auch eingelegte scharfe Peperoni verwenden. Geeignet sind aber auch Chilischoten oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Olek oder ähnliches. Im Geschmack sind diese "Scharfmacher" natürlich nicht vollkommen gleich. In der Gesamtkomposition sind aber durchaus ähnlich.

Schneiden Sie die Peperoni, oder Chilischoten auf, und kratzen Sie die Kerne heraus. Sie sind so scharf, dass sie sämtliche anderen Aromastoffe dieser Senfmischung übertönen würden und das Ergebnis nur eine Art "Höllenfeuer" in Ihrem Mund wäre. Wer das mag, sollte die Körner in aber in der Mischung lassen. In diesem Zusammenhang noch ein Tipp, der in der Gewürzküche generell gilt: Wenn Sie Peperoni, Chili oder andere scharfe

Sachen zerschnitten und zerkleinert haben, dann sollten Sie sich die Hände hinterher gründlich waschen. Das Zeug brennt nämlich nach einiger Zeit auch auf der Haut. Auf keinen Fall zwischendurch mit den Fingern durch das Gesicht oder gar die Augen gehen.

 

Estragon Senf:

 

Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie darauf, dass Sie die Französische Sorte mit dem feinem Anisgeschmack bekommen. Estragon passt wunderbar zu Fisch, aber auch z.B. Avocados, also mehr zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise vermischen, vielleicht auch noch ein wenig Mango-Chutney dazugeben, dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce.

 

Die Zutaten:

 

50 g gelbe Senfkörner         1 Zwiebelscheibe

 5 g Salz                               3 schwarze Pfefferkörner

10 g Zucker                        1 Prise Cayennepfeffer

30 g Weinessig (5%ig)     40 g Wasser

3-4  Zweige frischer Estragon,

          oder 1/2 Tl getrocknetes Kraut

 

Dillsenf:

 

Dill schmeckt etwas kräftiger als Estragon, weshalb man hier auch mit einer geringeren Menge auskommt. Im übrigen ist die Zusammensetzung dieser Senfsorte genauso wie beim Estragonsenf. Dill schmeckt besonders gut als Zutaten von kräftigeren Fischsorten.

 

Ein paar zusätzliche Tipps:

Mit diesen Rezepten haben Sie bereits eine Vielfalt erreicht, mit der Sie den Küchenalltag weit hinter sich lassen können. Aber natürlich gibt es auch hier noch viele Möglichkeiten der Variation. So könnten Sie z.B. den Estragonsenf abwandeln, indem Sie Statt Estragon Salbei, Thymian, Rosmarien (damit aber vorsichtig umgehen) und anderen Kräutern verwendet.

 

Eine Spezialität ist auch der Meerrettichsenf. Er läst sich am besten mit dem Rezept zubereiten, das wir für den grünen Pfeffer empfohlen haben.

Nehmen Sie statt dieses Pfeffers einen halben Teelöffel Meerrettich, der am besten schmeckt, wenn er frisch gerieben wird. Meerrettich verliert nämlich sehr schnell von seiner Schärfe. Natürlich eignet sich auch eignet sich auch Meerrettich aus dem Glas oder aus der Tube.

 

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